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烟熏炉厂分享传统烟熏腊肉加工存在题目及加工技能改良

添加工夫:2018-1-16  录入:本站  泉源:原创

   传统烟熏腊肉次要是在我国中西部地域消费,每年尾月时期庄家将自家喂养的当地猪宰杀,以食盐、糖、亚硝酸钠及多种香料依照肯定配比制成腌制剂,将腌制剂平均涂抹于肉的外表后安排入腌制缸中停止腌制,并在自家柴火或土炉停止烟熏而加工成的传统肉成品。
   其特点是加工步调复杂,根本不需求机器设置装备摆设的辅佐;中西部地域夏季冰冷枯燥,有利于腊肉的消费加工;外地丰厚的橘子树枝、甘蔗渣和米糠等作为烟熏资料,有利于腊肉风韵和颜色的构成;应用外地夏季烤火的习气,在烤火的进程中对腌制好的腊肉停止烘烤烟熏,应用永劫间的烘烤烟熏使腊肉具有特有的烟熏风韵,在烘烤烟熏进程中水分少量蒸发,水分含量低、食盐含量高,便于贮藏运输和贩卖。
   烟熏腊肉作为腌腊肉成品中极具代表性的特征肉成品,有着普遍的群众根底,遭到了消耗者的高度喜爱,消费量和消耗量都处于抢先位置。但随着科技及人们生存方法的改动,传统烟熏腊肉也面对着一些题目,需求应用古代迷信技能对烟熏腊肉的加工办法停止改良,进步烟熏腊肉的承受度。
一、传统烟熏腊肉存在的题目--烟熏炉
传统烟熏腊肉加工由于遭到加工条件的限定,许多特性已不克不及顺应今世消耗者的需求。起首是传统烟熏腊肉的腌制技能有待改良。传统烟熏腊肉的腌制普通接纳干腌法,存在着产物腌制不平均,制品中食盐含量高,光彩较差,腌制工夫长,腌制进程中会发生少量的高盐废水等缺陷。
为了放慢腌制的历程,避免质料肉在腌制进程中呈现糜烂蜕变,通常接纳进步食盐含量停止腌制,这使得我国传统烟熏腊肉腌制进程中食盐的用量占质料肉的比重在5%以上,有些地域乃至到达10%。为了低落腊肉制品中盐含量,腌制完成后需求用水浸泡脱盐,不只添加加工的工夫,并且形成产物质量低落,并排挤少量污水净化情况。
其次是传统的烟熏技能不迷信,影响着烟熏腊肉产物的进一步开展。在传统烟熏技能中,熄灭产品与肉品间接打仗、糖不完全熄灭与卵白质低温剖析、脂由于传统腊肉存在的这些题目,加之随着社会的开展,消耗者的安康认识在不时加强,生存节拍在放慢,因而对腊肉的消耗志愿在不时低落。为了进步消耗者对传统腊肉的爱好水平,许多研讨职员对传统腊肉的加工技能停止研讨与探究,构成了古代腊肉绿色加工技能,改进了腊肉的质量和食用的方便性。
二、传统烟熏腊肉加工技能的改良
现在对传统腊肉的技能改良次要会合在腌制技能和烟熏工艺改良,并在此根底上研讨开辟了坚持传统风韵的古代加工技能,另一方面是在腊肉菜肴的开辟方面停止一些研讨,开辟出了一些基于传统湘菜的即食腊肉菜肴。
(1)传统烟熏腊肉腌制技能的研讨停顿
对腊肉的腌制技能的改良次要是应用真空腌制技能来放慢腌制速率和包管腌制进程中的平安性。真空腌制技能能低落食盐的运用量、增加亚硝酸盐的添加量,同时真空腌制进程中不会排挤废弃腌制液。在真空条件下,肌肉细胞中的氧气被排挤,真空腌制可在不添加抗氧化剂的状况下无效地避免肉的褐变;真空腌制的处置温度较低,可维护肉品的颜色、风韵、香味和热敏养分组分,大大进步腌制食品的质量。
   研讨标明:真空腌制能无效避免腌制进程高盐血水的排挤,腌制进程中肉的光彩要优于传统干腌法,呈愉悦的玫瑰粉白色;真空腌制的菌落总数低于传统干腌法,但真空腌制腊肉中球菌和霉菌的数目高于传统干腌法,成为劣势菌种,其他菌种的差别性不明显,同时真空腌制能无效进步腌制剂的吸取率,进步腌制剂的应用率。研讨标明经过真空腌制技能,使腊肉腌制时的食盐用量低落30%,腌制工夫延长1/3,腌制进程中发生的废水扫除量增加80%。
(2)腊肉烟熏技能的研讨停顿
传统烟熏腊肉加工中烟熏是影响腊肉质量的紧张要素,但各地烟熏的工艺相差较大,招致产物质量良莠不齐,且存在一些平安危害。有学者从标准烟熏资料和烟熏工艺等方面临传统腊肉的烟熏技能停止了研讨,经过比拟差别烟熏资料对腊肉加工进程中微生物、腊肉颜色、风韵身分、苯并芘残留量的影响,找出了烟熏资料对腊肉质量影响的纪律,在此根底上研讨开辟了以硬木木屑为主材为组要构成局部,与柑橘皮(或柚子皮)、竹刨花(或竹叶、箬叶)、稻谷壳等设置装备摆设成复合烟熏资料。
接纳高温的烟熏工艺既能付与腊肉优秀的烟熏风韵和光彩,同时低落了腊肉表层的水分蒸发速率,防止腊肉外表干硬结痂,影响口感。而且较低的烟熏温度也能防止3-4苯并(α)芘等无害物质的少量天生,使腊肉成品愈加平安安康。
(3)烟熏火腿的研讨开辟
由于传统腊肉接纳干腌法,食盐的浸透速率慢,腌制的工夫长,肉块的食盐含量不平均,因而在加工中通常要将质料肉联系成小块(0.5-2kg),传统腌制技能对大块肉的腌制很困难。
应用真空腌制技能接纳饱和的食盐溶液在真空条件下(60-80KPa)浸泡冷冻质料肉3-5小时,然后在3-6℃下真空冻结36-48小时,腌制办法接纳真空和常压联合的间歇式真空腌制法,腌制工夫为10-15天。腌制温度4-15℃,真空度50-80KPa。将晾干后的火腿肉在15-40℃,绝对湿度60-80%的条件下停止烘烤,烘烤的同时停止烟熏处置,烟熏资料可用锯木、稻壳、杂木等,发烟办法可以用明火间接熄灭法,也可电加热的方法停止发烟。发烟用独自的发烟室,烟雾颠末管道导入到烘烤房停止烟熏,在烟雾入口处装置过滤网,隔绝烟雾中的尘土,烟熏烘烤的工夫为30-50天。烘烤烟熏后的火腿用含0.5-1.0%的乳酸、0.05%乳酸链球菌素、0.001%纳他霉素的水溶液洗濯火腿的外表,撤除外表的尘土、烟尘和油污。然后在50-55℃烘干1小时,烘干外表的水分。该技能消费的烟熏火腿,食盐含量为5.8-7.3%,含水量为25-30%。产物的表面颜色瘦肉为深白色至棕白色,肥肉为金黄色,口感精致,产物咸味适中,具有传统腌腊肉成品烟熏香味和中式火腿固有的香味。
 

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